Süt ve süt ürünleri, XIX. yüzyılda ABD ve Avrupa'da tıp, bakteriyoloji, kimya, mikrobiyoloji gibi modern disiplinlerin araştırma konusu oldu. Bu araştırmalar neticesinde sütün, bilhassa bebek, çocuk ve yaşlılar için, bir gıda maddesi olarak besleyici özellikleri keşfedildi. Endüstri Devrimi'nin etkisiyle köyden kente göçün ivme kazanması, süte olan talebi arttırdı. Ancak ortada toplumsal, ekonomik, siyasî, sağlıklı nesillerin inşası bakımından da ideolojik boyutları olan karmaşık ve çok katmanlı bir mesele